编辑怡爽
文/
麻婆豆腐
豆腐6块约500克，牛肉75克，上汤100克，生粉、辣椒面、酱油、蒜苗各适量，豆豉、花椒面、姜各少许。
①将豆腐(质嫩无蜂窝眼的石膏豆腐)切成1．5厘米大小见方的块，用盐滚水煮一下除去石膏味捞出。将牛肉、豆豉剁细，蒜苗切成1．5厘米的节。
②炒锅置小火上，下油烧至五成熟时，放入剁细的牛肉、姜末慢慢炒干水分，煸至呈深黄*时加入盐、豆豉、辣椒面炒出红*，然后放入上汤、酱油，下豆腐煮5分钟。豆腐已入味时，放入蒜苗，再煮一下，下生粉水收汁(生粉水可分2至3次下入)，放入味精炒匀，洒上花椒面即可。
红油鸡块
熟鸡肉250克，红油30克，白糖l茶匙，口蘑酱油30克，葱白适量。
①将葱白斜切成马耳形，装入一圆碟垫底，再将鸡肉(选用煮熟的仔公鸡后腿肉或胸脯肉)斩成3．5厘米长、1厘米宽的条块摆入碟中葱白上面。
②将口蘑酱油、白糖、味精、辣椒油调匀，淋于鸡块上面即可。
干烧鱼翅
鱼翅1000克。熟火腿丝50克、绿豆芽250克、鸡鸭骨500克、清汤1500克。精盐6克、白糖1克、胡椒粉0．5克、味精l克、料酒100克、芝麻油25克、鸡油25克、*糖*25克、化猪油50克。
1．鱼翅修去须脚，用微火煮十余分钟，用小*反复刮洗，至翅上砂粒刮尽，再用中火煮粑捞起，去掉鱼骨、杂质，又入清水中永煮三次，去掉硬胶质。翅针再用清汤永煮一次，捞出。
2．锅底放鸡鸭骨(先除水)，掺清汤，下*糖*、5克精盐、姜、葱、白糖、胡椒粉、味精。*翅用净纱布包好，放鸡鸭骨之上。置中火上烧开，再放在微火上焊起，直至鱼翅烤肥，汤汁已浓稠。
3．取出鱼翅包，去掉纱布。汤汁用汤筛过滤，仍入锅中，下鱼翅继续在微火上焊。
4．绿豆芽掐去瓣和须，洗净。炒锅置旺火上，下化猪油至160?80℃时，将绿豆芽和l克精盐速炒，至刚熟起锅，盛圆盘内围成一圆圈。同时，将火腿丝、芝麻油、鸡油加进烤鱼翅的锅中合转，起锅舀于盘中即成。
百花鱼肚
水发鱼肚、青笋、火腿、冬笋尖、嫩菜叶、鱼糁、鲜汤、盐、味精、胡椒粉、湿淀粉、化鸡油、料酒、熟菜油。
鱼糁上笼蒸熟，用模具制成所需形状，嵌上各种花形摆在嫩菜叶上；锅中放熟菜油，放青笋片、冬笋尖片、熟火腿片，掺入鲜汤，放入盐、味精、胡椒粉、料酒煮沸入味后捞出，放鱼肚煮至入味软绵，捞起入盘。余汁勾薄芡，淋化鸡油后浇在盘中即成。
菜品特点：绵软咸鲜，清淡宜人。
珊瑚金钩
嫩黄豆芽350克,红辣椒丝5克,木耳丝10克
辅料：
葱末、姜丝各1克，花椒10粒，酱油、料酒、醋、白糖、盐各适量
1.豆芽洗净去根，放入开水中煮熟，捞出控水，装盘。
2.香油烧至五成热，放入花椒粒炸成黑*捞出，将辣椒丝，葱姜丝放入，再依次放入木耳丝，酱油，料酒，醋，白糖，盐烧开后，浇在豆芽上即成。
tips：
用化肥发制的豆芽外观特别白亮肥美，不过吃起来却没有爽脆口感，含氮的生长素亚**的量也比较多，食用后对身体有害，因此豆芽还是选普通大小的较为保险。
*辣汤
水发海参、鸡血、豆腐各45克,火腿25克,香菜5克清汤800毫升,笋丝、火腿丝、鸡丝25克,酱油、醋各l0毫升,绍酒、姜汁各5毫升,味精、精盐各6克,胡椒面8克,淀粉15毫升。
①取洗净的水发海参、鸡血、豆腐、火腿,均切成丝放在碗中。将香菜择去黄叶,切成末放在盘里待用；②汤勺放在火上放入清汤,随即下人海参丝、火腿丝、笋丝、鸡丝、鸡血丝、豆腐丝,并调入酱油、醋,绍酒、姜汁,味精、精盐,烧开后,撇去浮袜,淋入水淀粉,勾成汁芡,入碗即可
苦瓜酿肉
鲜苦瓜750克，去皮猪肉300克，金钩虾、酱油各15克，水发香菇、面粉各25克，鸡蛋1个，湿淀粉100克，蒜瓣50克，胡椒粉、味精各1克，精盐、香油各2克，熟猪油1000克。
1、豆腐去皮切成6厘米长，2厘米见方条，共30条，冬笋切成片；
>2、苦瓜切4厘米段去瓤，冷水煮熟去苦味后攥干水；
3、猪肉剁成，香菇、虾切碎放入碗中，加鸡蛋、面粉、湿淀粉25克、精盐调匀成馅，塞入黄瓜段，用湿淀粉50克封两端；
4、熟猪油烧至六成热，放蒜瓣炸一下捞出，苦瓜入锅，待苦瓜表面炸至淡黄*捞出，竖放碗内，撤上蒜瓣，加酱油入笼蒸熟；
5、熟猪油50克烧至七成熟，将蒸苦瓜的原汁入锅中烧开，加味精、湿淀粉25克勾芡，苦瓜翻扣盘中浇汁，撤胡椒粉，淋香油即可。
鱼香油菜苔
油菜苔
辅料：生油、酱油、醋、白糖、泡辣椒、精盐、姜、葱、蒜、淀粉、味精和料酒
1)油菜苔去根去筋洗净，切成5厘米长的段，姜，葱，蒜切成细末；
2)用一小碗放入酱油，料酒，味精，白糖，醋，精盐，姜，葱，蒜和水淀粉兑成芡汁；
3)锅置火上，放入花生油烧至八成热投入菜苔煸炒数下，控去水份，另起锅放入泡辣椒炒出红油，放入煸炒好的菜苔，烹入芡汁，翻炒即成。
麻辣三件锅
牛腩300克、牛筋300克、牛肚300克、蒜6瓣、花椒1茶匙、八角2粒、番茄1个、红辣椒3个、葱1根、姜1小块、香菜1棵
辅料：
(1)豆瓣酱1大匙、酒1大匙、酱油1大匙、番茄酱半大匙
(2)香油适量
1牛腩切小块；牛筋、牛肚分别放入滚水中汆烫以去除血水、洗净；再将三种材料全部放入加有姜片的清水锅中，牛腩煮40分钟，牛筋与牛肚煮1小时后捞出、切小块。
2番茄切小块；红辣椒、葱切段；姜去皮、切薄片；香菜切段。
3先将八角、花椒、红辣椒、葱段及姜片爆香后，加入调味料(1)炒匀。
4加入牛腩、牛筋及牛肚一起炒；再加入可覆盖过材料的水，继续煮半小时；起锅前，加入炸好的蒜略煮片刻。
5最后撒上香菜，淋入香油即可。
tips：
此锅比较费时，不妨一次多做一些，放在*箱冷藏，食用前再加热即可。
香辣蹄花
猪蹄2个，芹菜50克，朝天椒适量。
辅料：
姜片、姜末、蒜末、葱花各5克，醋、白糖各5克，生抽15克，辣椒油20克，花椒粉、胡椒粉、盐、鸡精、香油各适量。
1．猪蹄洗净，切块；芹菜择洗干净，切段，焯熟；朝天椒洗净，切小段。
2．猪蹄焯水后放入汤锅中，加姜片、盐，大火烧开，再用小火炖至熟透，捞出放凉，加入芹菜、朝天椒及剩余调料，拌匀即可。
特*：
猪蹄是多用途的良*。猪蹄中含有丰富的胶原蛋白，胶原蛋白是构成肌腱、韧带及结缔组织的最主要的蛋白质成分。在人体内，胶原蛋白约占蛋白质的1/3。若胶原蛋白合成发生了异常，就会引起“胶原*疾病”。它还可促进毛发、指甲生长，保持皮肤柔软、细腻，使指甲有光泽。骨骼生成时，首先必须合成充足的胶原蛋白纤维组成骨骼的框架，所以胶原蛋白又是“骨骼中的骨骼”。
此外，猪蹄还有补血，健腰腿的功效，很适合血虚者、老年体弱者食用。
泡椒鸭血
鸭血500克，猪肉80克，泡青菜、爆椒各适量，葱末、姜末、香菜末各少许，香油、辣酱、火锅底料、辣椒粉各适量，糖、鸡精各少许。
（1）鸭血切块，汆烫1分钟后捞出；猪肉洗净剁末，泡青菜、泡椒切碎备用。
（2）热油锅爆香葱、姜、蒜、泡青菜、泡椒、辣椒、加入适量水，放入鸭血及余下的调味料烧至入味，撒上香菜即可。
特点:
这道菜浓郁美味，非常适合下饭。
荷葉餅
麵皮材料：麵粉2又1/2碗
沸水1杯
冷水適量
餡料：豆芽、洋蔥、紅蘿蔔及花椒粒等適量
麵皮作法：(1)麵粉倒入沸水並快速攪拌和開，再慢慢加入冷水，揉成糰狀，放置一旁醒約1小時。中間要不時揉搓約3～4次，直到麵糰表面完全沒有顆粒，呈柔細狀為止。
(2)將麵糰搓成長條，平分成40等份，再用手將小麵糰稍為壓扁，中間抹點油，撒點麵粉，每2粒重疊，桿成片狀，放入鍋中以小火烘烤至中間稍為鼓起，翻面再烤一會即可取出，烘烤時需蓋鍋蓋，以防水份過度蒸發。
餡料作法：(1)將洋蔥及紅蘿蔔切成細絲備用。
(2)起油鍋，先放入花椒爆香撈出，再將洋蔥絲、紅蘿蔔絲及豆乾依續加入炒軟，最後放入豆芽，快速拌炒即可起鍋，食用時，將餡料包入餅皮中，即是一道美味的北方麵食。
單餅
低筋麵粉3杯
沸水2杯
肉絲4兩
綠豆芽1/2斤
韭菜(切小段)、紅蘿蔔絲各少許
鹽少許
味精少許
(1)麵粉用沸水拌勻，稍冷後揉成麵糰，醒10分鐘。
(2)麵糰揉成長條切12塊(須偶數)，6小塊塗香油(或食用油)。另6小塊不塗油的麵糰蓋在塗過油的上面，桿成圓餅。(桿時，上下兩面相互交替桿)
(3)放入平底鍋內用小火烙(鍋內不可放任何油)，待餅*鼓起時即可起鍋，趁熱分開為兩張餅。
(4)將肉絲、綠豆芽、韭菜、紅蘿蔔絲炒熟備用。
(5)單餅可包捲(4)料食用，也可將之切長條與(4)料同炒食用。
烙餅
麵粉3杯
沸水1/2杯
蛋2個
豬油1小匙
鹽1小匙
冷水1杯
(1)將沸水沖入麵粉中，輕輕攪拌，再加入蛋、鹽一起攪拌均勻並仔細和成麵糰，軟硬度可以水及麵粉調和，太黏可以再加麵粉，太乾則再加冷水。和好之後放置約20分鐘。
(2)麵糰搓成長條狀，表面抹一層薄油，再平均分成10等份，每份麵糰抹油拉長，圍繞重疊成螺旋狀，再壓平，展開成厚0.5公分圓形麵餅，將鍋燒熱，放入麵餅以乾鍋慢火烙烤約10分鐘取出，食用時，再由周圍往中間，上下合掌拍打壓散拉鬆，即成香酥可口的烙餅。
*汁八宝饭
糯米200克，薏米、芡实、瓜条、百合、蜜枣、桔饼、蜜樱桃、葡萄干各10克，*糖100克，白糖75克，熟猪油50克，生粉适量。
①将薏米、百合、芡实洗干净。分装3个小碗加清水少许上笼蒸20分钟，取出晾凉。瓜条、桔饼、蜜枣均切成0．5厘米小丁。蜜樱桃对剖开。葡萄干淘洗干净。
②糯米淘洗干净，用一大碗盛上，加清水上笼蒸成硬糯米饭，取出趁热加入白糖75克、熟猪油30克备用。
③用蒸碗把薏米、百合、芡实和各种蜜饯小丁、葡萄干、蜜樱桃等均匀地放入碗底，将蜜樱桃有规律地摆一下，上面再放入拌了白糖和熟猪油的糯米饭，用手按紧隔水蒸40分钟取出翻入一大圆碟中。
④用干净炒锅放入滚水200克下*糖溶化后，加入适量生粉水，放入余下的20克熟猪油起锅，淋在圆碟中的糯米饭上即可。
锅贴鸭方
鸭半只约750克，蛋清2只，花椒1.5汤匙，面粉1／2杯，发泡粉1茶匙，土司面包4片，花椒盐少许、番茄片、生菜各适量。
①将花椒与盐在锅内炒香(盐呈微黄*止)，待冷后,全部擦在鸭身之里外，腌一天，再上锅蒸烂(约2小时)待鸭冷却后，拆除全部骨头，鸭皮朝下将鸭肉撕开铺平，然后切成3厘米的4方块备用(共12块)。
②蛋清在碗中打得发泡而变硬后，加入面粉、发泡粉及盐轻轻拌成糊状，另用一只蛋黄加面粉少许，调成粘*的面糊。
③将面包切成4厘米直径圆薄片后，先涂上蛋黄糊，然后放上蛋清糊l汤匙及鸭肉1方(皮向上放)。
④将炸油烧热，放下全部鸭方正面反面各炸30秒钟即好，趁热排在铺了生菜叶以及番茄的碟中，与花椒盐一起食用。
成都素烩
白萝卜250克，腐竹(泡软)2条，胡萝卜l条，油面筋10个，草菇10朵，洋菇10朵，上汤2杯，马铃薯250克，小黄瓜2条，玉米笋12条，青芦笋20条，生粉1汤匙，鸡油少许。
①将白萝卜、胡萝卜马铃薯、小黄瓜等洗净，切成不同形状的块或球形之后，用滚水烫煮8分钟后捞出，泡在冷水中。
②起油锅放下腐竹及芦笋以外的用料爆炒后加入上汤，大火煮3分钟。
③将腐竹与芦笋放下并加盐调味，再煮20秒钟，用生粉水勾芡后推进大碟内，并将玉米笋分开，与芦笋相对摆好在四周，淋下少许鸡油即可。
香酥鸭
仔水鸭1只1000克。酱酒、醋各2茶匙，料酒、糖各1／2汤匙，莲白心200克。香油、姜、葱各适量，五香粉少许。
①将鸭剖净，放入盆内，依次放入盐、五香粉、料酒、姜(拍破)、葱，腌30分钟，放锅中隔水用大火蒸熟，取出备用。
②莲白心切丝泡在清水中。
③烧热油锅，至八成熟时，将鸭去水，用漏勺将鸭放入油锅炸成棕红*皮酥，捞起放入大圆碟中。用手拍松鸭身。
④将莲白丝捞出滤干水，放入白糖、醋、香油、少许的盐拌成糖醋生菜，围在鸭的四周即可。
青椒皮蛋
皮蛋4只，青椒150克，酱油2茶匙，香油适量。
①将皮蛋剥去灰壳，在冷开水中洗净。将青椒(选用老嫩适宜的皮蛋及小青椒)用一根竹签穿上，在火上烧熟，用干净的沙布抹净，去蒂去籽，用*剁细备用。
②将每个皮蛋对剖两瓣，每瓣改成4小瓣，摆入碟中，放上剁细的青椒，将味精、香油、酱油调匀，淋在皮蛋上即可。
鱼香酥青豆
青豌豆250克，泡辣椒4只，姜、葱、蒜各适量，白糖、酱油各1茶匙，香油、醋各少许。
①将豌豆(选用颜*嫩绿的大白豌豆)洗净、滤干水分。泡辣椒洗净去蒂、去籽剁细。姜、蒜去皮剁细。葱切成细花。
②将泡椒末、姜茸、蒜茸、葱花、白糖、酱油、盐、味精、醋、香油调成鱼香味汁备用。
③烧热锅，下油烧至六成熟时，下豌豆，炸至豌豆酥脆时，捞入碟内晾凉，然后淋上调好的味汁即可。
太极双泥
(1)料(青豆泥)：豌豆罐头2罐，油(猪油较好)1／4杯，白糖2／3杯，樱桃2粒，油1／4杯。(2)料(核桃泥)：蛋黄4只，水2／3杯，核桃仁2汤匙，冬瓜糖4只，红枣6粒，草荠6粒，粟粉2汤匙。油2／3杯，白糖2／3杯。
①将罐头豌豆倒在漏勺中，滤干水分后，放在菜板上用菜**面(*口向着左面)压碎，碾成细泥状后，再斩剁片刻。将锅烧热，用1／2杯油炒豌豆泥至干爽后，再加入油l／4杯及糖2／3杯，继续炒匀便好(青豆泥)。
②蛋黄打散，加入清水调匀，放下已切剁碎的核桃仁、冬
瓜糖、红枣(先泡软)、荸荠，并放栗粉仔细调成稀糊状，倒在烧热的油中用小火不停的炒拌至干爽而透油出来时，加入白糖再继续炒拌均匀(核桃泥)。
③将两种泥盛在一个大圆碟中成为太极形，饰以樱桃即可(也可炒芋头泥或豆沙泥或莲子泥香蕉泥等，炒法相同，将不同颜*的两种泥，相拼在一起成图案便可)。
第2篇：川菜菜谱大全
川菜即四川菜肴，是*特*传统的四大菜系之一、*八大菜系之一。下面是应届毕业生小编为大家收集的关于川菜菜谱大全，欢迎大家阅读!
一、米椒跳水蛙
原料：牛蛙500克、红小米辣圈100克、泡椒丝100克、子姜丝80克、鲜花椒10克、葱花5克、盐、姜葱汁、味精、鸡粉、胡椒粉、湿淀粉、鲜汤、菜油、香料油各适量
做法：
1.把牛蛙宰杀治净，斩成小块并加盐、姜葱汁和湿淀粉腌好味，随后放入四成热的油锅滑熟了待用。
2.锅里放菜油烧热，下红小米辣圈、泡椒丝、鲜花椒和子姜丝先炸香，等到掺鲜汤并放盐、味精、鸡粉和胡椒粉调好味以后，下滑熟的牛蛙稍煮，出锅装盘撒上葱花。
3.锅里放香料油烧热，下鲜青花椒炝香后，出锅倒在盘中牛蛙上面，即成。
二、虫草花拌海参
原料：涨发好的海参150克虫草花50克小葱节50克小米椒末10克蒜米15克美极鲜10毫升辣鲜露5毫升香醋5毫升盐、鸡粉、白糖、香油各适量
做法：
1.把涨发好的海参切成丝，干虫草花则用热水涨发好了备用。
2.把海参丝和虫草花纳盆，加入小米椒末、蒜米、小葱节、美极鲜、辣鲜露、盐、鸡粉、白糖、香醋和香油，拌匀即可装盘上桌。
三、啤酒口福鲶鱼
原料：净鲶鱼肉500克、黄瓜条100克、干辣椒节30克、红小米辣10克、大蒜瓣20克、野山椒5克、蒜苗节5克、火锅底料50克、青花椒10克、啤酒250毫升、香菜叶、盐、料酒、姜葱汁、味精、鸡粉、湿生粉、鲜汤、化猪油、*拉油各适量
做法：
1.把净鲶鱼肉斩成大块，加盐、料酒和姜葱汁腌一会儿后，再加入湿淀粉拌匀了上浆。
2.锅里放化猪油烧热，投入大蒜瓣和红小米辣先煸香，再放入火锅底料和野山椒炒匀，随后掺鲜汤并倒入啤酒，烧开后下鲶鱼肉，其间放盐、味精和鸡粉调好味，等到勾薄芡并撒入蒜苗节以后，出锅盛入垫有黄瓜条的盘里。
3.另锅放少许的*拉油烧热，投入干辣椒节和青花椒炝香以后，倒在装鲶鱼的盘内，最后点缀些香菜叶，即成。
四、金牌蒜香翅
原料：鸡中翅10个、熟玉米粒100克、干辣椒节10克、葱节15克、蒜泥50克、吉士粉、蒜香粉、干生粉、糯米粉、盐、料酒、味精、鸡粉、*拉油各适量
做法：
1.把鸡中翅纳盆，加入盐、料酒、味精、蒜泥等拌匀腌3小时，等拣出来搌干水以后，再加入蒜香粉、吉士粉、干生粉和糯米粉拌匀。另把熟玉米粒也加入干生粉和吉士粉拌匀待用。
2.锅里放*拉油烧至五成热时，下鸡中翅炸至表面金黄且内熟，捞出来沥油后，下玉米粒炸至酥脆。
3.另锅放少许的底油，下干辣椒节和葱节炝香以后，放入鸡中翅和玉米粒翻炒匀，等到加盐、味精和鸡粉调好味，便出锅装盘。
五、干锅仔兔
原料：仔兔肉、方竹笋节、盐、料酒、干淀粉、豆瓣酱、香辣酱、花椒油、香油、香菜叶
做法：
1.把仔兔肉先斩成块，加盐、味精和料酒腌一会儿，再放入少许干淀粉拌匀
2.待投入五成热的油锅炸熟以后，捞出来沥油，另把方竹笋节下锅稍炸后捞出待用。
3.锅里放*拉油烧热，下豆瓣酱、糍粑海椒、香辣酱和香料粉先炒香出*，掺适量的鲜汤并放入炸好的兔肉和方竹笋继续翻炒
4.等锅里的汁水收干时，放入盐、料酒、花椒油和香油调好味
5.出锅装盘时点缀上香菜叶，即成。
六、绝味香干
主料：攸县香干500克，五花肉片50克，老干妈50克，蒜片30克，肉燕片50克，高汤300克
调料：a料：辣妹子15克，李锦记蚝油20克，红油50克，龙牌酱油5克b料：白酒2克，胡椒粉5克，蒸鱼豉油15克，王守义十三香10克，
做法：
1将香干斜*成0.5厘米厚的片，锅烧开水，焯水，投入高汤中浸泡待用。
2净锅上小火入*拉油50克，煸香五花肉片，下a料煸出香味，倒入浸泡的高汤和香干，入b料，小火煨至汤开20秒下入肉燕，端离火口，浸泡20分钟。
关键：香干选材要嫩，靠浸泡入味，很适合批量做法。
七、铁板鲫鱼
主料：鲫鱼250克
辅料：猪肉(肥瘦)50克调料、姜10克,大蒜(白皮)10克,大葱5克,白砂糖5克,料酒5克,干椒段，豆瓣酱15克,酱油10克,味精2克,醋10克,植物油40克
做法：
1.将鲫鱼去鳞、腮及内脏，洗净后立即将鱼抹干;
2.在鱼身两面划几*，*口深达鱼骨;
3.油锅放植物油加热，油将沸时放入鲫鱼，待两面金黄时取出鱼;
4.原锅中放入生猪肉末炒散后，加入豆瓣酱、干椒段、姜蒜末，炒几下，将鱼重新放入，加入料酒、酱油、白糖，并加一些清水(以淹没鱼身为度)，用微火烧炖，直至汁将尽时，盛入盘内;
5.将葱、味精、醋搅匀，浇在鱼身上即成。要诀：炸鱼时，切忌过火、炸焦，油炸时间不宜过长，以免在高温油炸过程中产生有毒物质。
八、木桶牛肉
原料：牛腱子肉1千克，油炸蒜瓣30克。
调料：香菜叶、葱花各1克，红尖椒块20克，姜片、蒜片各5克，卤水2千克,味精7克,鸡精1克，蚝油2克，湖南辣椒酱5克，阿香婆辣酱5克，湿淀粉2克，香油、红油各1克，花生油20克，高汤500克。
做法：
1.牛腱子肉用清水浸泡1小时，控干水分入烧开的卤水中小火卤1.5小时至熟，
2.取出250克卤好的牛腱子肉切长3厘米、宽2.5厘米、厚0.5厘米的片。
3.锅内放入花生油，烧至七成热时放入红尖椒块、姜片、蒜片、湖南辣椒酱、阿香婆辣酱小火煸香，入牛腱子肉片、蒜瓣、高汤小火焖5分钟，4.用味精、鸡精、蚝油调味，用湿淀粉勾芡，淋香油、红油出锅装入木桶内，撒香菜叶、葱花点缀。
九、芙蓉*辣虾
主料：鲜虾仁250克，鸡蛋2个。
调料：
a料：啤酒30克，葱姜汁10克
b料：姜粒10克，青豆30克，火腿丁20克，肉燕丁20克，青红小米辣各15克
c料：盐2克，辣妹子5克，胡椒粉3克，白醋6克，蚝油5克，酱油1克，蒸鱼豉油3克，鸡汁3克
做法：
虾仁治净，入a料泡2分钟，展干水份，上浆，滑油七成熟;鸡蛋绞碎，加水倒入窝型器皿中蒸成半盘水蛋。锅上火，入油，下b料，放入虾仁，c料调味，收汁，勾薄芡，出锅盖在水蒸蛋上即可。
十、铁板海香菇
主料：海香菇350克，水发鱿鱼须50克，脆笋30克，五花肉片20克。a料：青蒜苔50克，姜片10克，青红小米椒各25克。
调料：啤酒100克b料：料酒3克，辣妹子5克，蚝油3克，红油10克，味精2克，蒸鱼豉油2克，白醋10克，胡椒粉5克
做法：
1.海香菇自然解冻，洗净，改斜*片，鱿鱼须改*成段
2.加啤酒浸泡5分钟，锅上火将水烧开，烹入料酒，将海香菇、水发鱿鱼须焯水沥水。
3.脆笋炒好垫铁板上，待用;过上火入油，加五花肉片翻炒煸出香味，放入a料继续煸炒
4.加入b料，带点薄芡，淋香油出锅倒入铁板。
十一、椰果宫爆虾
主料：虾20只。
辅料：北杏仁25粒。
调料：*拉油30克、盐2克、醋5克、葱10克、姜片6克、蒜片5克、花椒30粒、干辣椒5个、料酒5克、生抽15克、水淀粉30克、高汤50克、白糖5克、煳辣油20克。
做法：
1.将油倒入锅中，凉油即倒入大杏仁，小火慢慢加热，直到杏仁微微变*，捞出备用;
2.小火将花椒放入，到花椒颜*变深，出香味，捞出不用;
3.油稍凉放入剪成小段的辣椒;
4.辣椒颜*稍微变深，马上放入葱段姜片蒜片出香味;
5.倒入虾球开大火炒匀;
6.倒入调料汁(生抽15克、醋5克、白糖5克、水淀粉30克、老汤或水50克、盐2克，全部倒入一小碗中拌匀)，迅速翻炒至汁浓，倒入大杏仁炒匀，起锅淋入煳辣油转入盘中即可。
十二、烤煸绍子松茸
主料：鲜松茸200克
辅料：去皮五花肉50克、辣椒条30克、葱白(段)20克。
调料：酱油3克、橄榄油20克、黑胡椒2克、葱油20克。
做法：
1.将新鲜松茸小心用水洗净，根部有泥土的地方用*轻轻刮去，沥干;
2.将松茸整理;
3.将松茸放入蒸烤碗，在松茸表面刷上一层橄榄油;
4.烤箱预热180度，将蒸烤碗扣上放入烤箱，上下火烤10分钟左右，闻到松茸香味即可;
5肉丁腌码入味用7成油温炸熟;
6.净锅上火入油炙锅，留少量余油放入辣椒条、葱段、肉丁，迅速转入烤松茸调味起锅装盘。
十三、腊味红腰豆
主料：红腰豆300克
辅料：腊肉100克、蒜苗丁30克。
调料：蒜片20克、油炸辣椒10克、味精3克。
做法：
1.腊肉洗净下锅煮熟，取出晾凉;
2.将腊肉切1厘米见方小丁备用;
3.炒锅洗净上火入少许菜油，下腊肉中火煸炒至透明出油;
4.放蒜片爆香，再放裹蛋清淀粉酥炸的红腰豆;
5.迅速投入油炸干辣椒、蒜苗丁断生起锅装盘;
十四、番茄炖牛肉丸子
主料：鲜黄牛肉茸500克
辅料：番茄200克、藕100克、芹菜50克、
调料：料酒10克、盐5克、黑胡椒粉4克、老抽10克、淀粉20克、鸡精6克、葱姜汁30克、花椒水30克。
做法：
1.牛肉茸里加料酒、盐、淀粉、黑胡椒粉、鸡精、少许老抽，慢慢往肉馅中加入葱姜汁、花椒水，并朝一个方向搅动。搅至肉馅有**，再加水，再搅;
2.如此4次，待肉馅粘稠又有**。每次加水都要少，要分几次加。
3.藕去皮切成碎末，芹菜取芹菜杆切小粒，姜切碎末一起拌入打上劲的牛肉茸;
4.锅中放清水，放两片姜，烧开;
5.水开后转中小火，取牛肉馅在手中，从虎口挤出成丸状，(如果做不好这个动作，那么可以用勺子挖一个牛肉丸量的牛肉馅，往手心摔打，摔一下用勺子刮起，再摔入手心，直到成丸子形状);
6.用勺子刮取放入水中，牛肉丸会受热成型;
7.全部丸子做好放入锅中，煮开后，撇去浮末，继续煮五分钟;
8.番茄洗净切成块状;
9.放入锅中，继续煮两分钟;
10.放盐和鸡精调好味道，撒香菜即可。
十五、香菇茅台鸡
主料：土公鸡肉(带骨)650克
辅料：青笋200克(去皮)、鲜香菇100克。
调料：猪油150克、高汤750克、八角(大料)15克、茅台酒30克、味精5克、鸡精5克、黑胡椒5克、复制红酱油5克、花椒油3克、葱油30克。
做法:
1.将土公鸡杀后改*成3厘米见方的块，入清水泡去血水捞出备用;
2.青笋(莴笋)洗净去皮切小块，放沸水锅中断生，捞出，凉水冲透保*;
3.锅上火放猪油烧至六成热，放入大料小火煸香，加入鸡肉、茅台酒翻炒;
4.鸡肉炒至变*时加入复制红酱油、白糖、葱、姜等翻炒均匀，加入适量的鸡汤中转小火慢烧;
5.烧至鸡肉九成熟时加入香菇、青笋，调味，大火收汁;
6.待汁水浓稠起锅盛入煲内即可。
第3篇：川菜菜谱做法大全
种类有多齐全，川菜主要以辣为主，符合大众口味。那么大家知道川菜的做法吗?川菜怎么做好吃呢?下面小编就为大家介绍一下川菜做法大全吧。
麻婆豆腐
材料
南豆腐(嫩豆腐)，牛绞肉或者猪绞肉，豆豉少许，香葱(蒜苗最好)，姜末，蒜末，郫县辣豆瓣酱少许，淀粉水。
做法
1.葱切小段，姜，蒜切成细末，蒜是姜的2倍量(2：1)。
2.豆腐去掉表皮，切成小块，放入凉水锅里(水里要放入少许盐)，中小火加热.水沸腾之前，倒入漏勺沥水。
3.煮豆腐的同时，起个新锅，不要加油，直接下绞肉，慢慢炒至肉末变成深棕*，至酥。加入姜蒜末，炒出香气，放入1汤匙辣豆瓣酱，炒出红油。
4.加入几粒豆豉，加入高汤or水，豆腐下锅(高汤or水的量要没过豆腐，)，加入一点酒、1汤匙酱油增加颜*，煮5-6分钟，注意火候不要太大，以免豆腐开裂。
5.烧开后用湿淀粉勾芡(一般要分2次加)，第1次勾芡后加入葱花，再勾第2次芡。
6.最后沿锅边加入入少许热油，开大火，等油浮上来就可以了。
7.出锅装盘后再加入花椒粉，不要加太多。
小诀窍
超级喜欢吃麻婆豆腐，经常做，用这个方法做出来的麻婆豆腐，味道浓郁特别下饭，炒肉末的时候一定得有耐心，要炒到酥那才好吃呢。做这个菜最好用南豆腐，虽然烹调上比北豆腐要难点，但是那爽滑的口感实在太棒了~
水煮肉
材料
五花肉1000克，白菜半棵，木耳几朵，郫县豆瓣酱50克，辣椒50克，花椒20克，八瓣1个，姜一块，蒜半头，葱半根，胡椒粉10克，全兴大曲酒1勺，骨汤1碗，盐适量。
做法
1、热油爆香郫县豆瓣酱、辣椒、花椒、八瓣、姜蒜，得到香辣红油。取出一些煸香的辣椒花椒备用。
2、另取一锅，用刚才1/3的香辣红油炒下白菜。
3、几分钟后，倒入大碗里。
4、用2/3的香辣红油，加入骨汤、木耳煮沸。
5、加入肉片。
6、沸腾后，淋白酒，加胡椒粉、盐调味。
7、全部倒入垫了白菜底的盆中，撒些葱末。最后起锅烧油到冒烟。把第一次煸香的辣椒花椒洒在肉片上。把烧热的油，迅速倒在盆中，满钵飘香的水煮肉片就做好了。
鱼香肉丝
材料
猪里脊肉300克，绿尖椒1根，胡萝卜1/4根，冬笋1/2根，黑木耳6朵，腌肉调料(生抽5ml，料酒5m，水淀粉20ml)，鱼香汁(生抽5ml，醋15ml，白糖45克，盐1克，水淀粉20ml)，*拉油80ml，葱，姜，蒜末适量，四川泡辣椒4-5根。
做法
1、猪里脊肉切细丝，加腌肉调料腌制十几分钟;
2、绿尖椒、胡萝卜、冬笋分别切细丝，黑木耳泡软洗净切细丝备用;
3、调好鱼香汁备用，葱、姜、蒜切末备用，泡辣椒切末备用;
4、锅中放足量油，油六七成热时放入肉丝大火快速滑散至变白，盛出备用;
5、锅中放少许油，放入葱、姜、蒜末炒香，放入泡辣辣末炒出红油;
6、放入胡萝卜、冬笋、木耳翻炒2分钟，放入尖椒翻炒均匀;
7、放入炒好的肉丝迅速翻炒均匀;
8、倒入鱼香汁快速翻炒均匀即可。
小诀窍
1、肉丝的腌制和炒制
肉丝要提前腌制一下，大火快速滑炒，以保证肉丝的滑嫩;
2、配菜的选择
鱼香肉丝通常用的配菜有冬笋、黑木耳、绿青椒(或尖椒)、胡萝卜，一般来说冬笋是必不可少的，其他几项为可选;
3、泡辣椒的选择
做鱼香肉丝的辣椒用的是四川的泡辣椒，如果实在买不到，用剁辣椒代替也可。泡辣椒和剁椒的腌制方法应该比较相似，但还是有区别，而且辣椒的选择也不同。从*泽上看，泡辣椒可以炒出红油，菜*有点发红，剁辣椒则不会上*，味道也有一点差异。我用剁辣椒也炒过鱼香肉丝，味道差不多，但还是差一点儿哈~只有真正的四川泡辣椒的味道才是最地道的;
4、鱼香汁的调制
鱼香肉丝的味道对不对，除了泡辣椒的选择就是鱼香汁的调制了。一般糖和醋的比例为3：1即可，可依个人口味稍做增减哈~
回锅肉
材料
五花肉半斤，尖椒一个，青蒜4-5根，(其实正宗的回锅肉还要放豆干，再放根红椒点缀，咱家没有，省略了)，白糖2茶勺，生抽1汤勺，盐2克，鸡精，料酒，姜片，葱段;蒜片，郫县豆瓣酱1汤勺。
做法
预先处理
将整块五花肉放入热水中煮熟(筷子扎下去可以扎透)，期间点些料酒，放两片姜，两三段葱;然后放入冷水中冷却。其中，冷水中冷却的步骤可以使肉快速收缩，帮助成型，增加嚼劲儿，是普通厨子变大厨的关键步骤，不可省略哈。
1、青椒切菱形段，青蒜拍一下蒜头，切寸段。蒜头和蒜叶分开放。
2、预先处理过的五花肉切薄片，越薄越好。俺就这*工了，算比较厚的啊。
3、蒜拍碎(没拍)，郫县豆瓣剁成茸(碎点儿好看也好吃)。
4、处理好的肉片下油锅，旺火煸炒。直至肉片打卷，变得焦黄。
5、将超好的肉片拨至一边，下入蒜末和郫县豆瓣，用小火炒出红油。
6、倒入尖椒段和青蒜蒜头，烹入糖，生抽，盐。注意：郫县豆瓣酱和生抽均有咸度，盐一定要酌情放。
7、待尖椒和蒜头香味出来，放入青蒜叶及鸡精兜匀。青蒜叶熟的很快，这个步骤只需要30秒或者更短，只要看到青蒜叶被油裹住就可以了。
8、出锅开吃啦。
*菜鱼
材料
黑鱼肉，*菜，葱姜，红椒，花椒。
做法
1.鱼肉片成较薄的鱼片，用盐抓洗几遍后冲洗干净并充分沥干，加少许盐、黑胡椒粉、料酒抓到发粘腌制15分钟以上。
2.*菜挤干汤汁切成丝，姜切片，葱切末，米椒切小段。(*菜的汤汁不要倒掉，后面加到汤里，汤的味道更好。)
3.油锅烧热，倒入*菜煸香后盛出备用。
4.锅内继续倒入油，姜片爆香，再倒入鱼头，鱼尾，鱼骨这些翻炒到完全变*后调入适量料酒。
5.锅内加入适量的水煮开，大火煮至汤汁发白。
6.倒入*菜和*菜的汤汁煮10分钟左右至味道融合，并加适量盐和胡椒粉调味。
7.把*菜和鱼骨先盛到碗里，锅里剩下汤汁煮开后下入腌好的鱼片，迅速划散，锅内再次煮开后马上关火，连汤一起盛入碗内。
8.*菜鱼的表面撒上葱花，米椒和花椒，另起一口干净的锅，加适量油烧热后倒在*菜鱼上即可。
川菜红油的制作方法
材料
菜子油50kg，二荆条辣椒面7.5kg，朝天椒辣椒面2.5kg，大葱节2.5kg，洋葱块1.5kg，香菜2kg，老姜拍破1.5kg，熟芝麻0.5kg，八角、桂皮、香叶、草果、白蔻、小茴、丁香、砂仁适量。
做法
1、将菜子油烧至八成热时离火，投入大葱、洋葱、老姜、香菜炸干后捞出。
2、待油温降到五六成热时，下二荆条辣椒面7.5kg、朝天椒辣椒面2.5kg及香料搅拌均匀后，最后加入熟芝麻即成。
经典川菜——魔芋烧排骨
材料
排骨500克，魔芋500克，干辣椒10颗，八角5粒，火锅底料半袋，豆瓣酱适量，料酒，糖，醋，老抽适量，葱段，姜片，蒜片适量。
做法
1、排骨小段，过开水汆一下，捞起。
2、魔芋切条状，开水加盐，煮几分钟入味，捞起。
3、小火准备热锅，将干辣椒调料下锅炒出辣味，下油适量。
4、将葱姜蒜下油锅炒出香味，再加入豆瓣酱和火锅底料，直至油变成红*。
5、下排骨大火炒，同时加入少量料酒、醋、糖、酱油。让排骨尽量上*、出油。
6、加入开水，以没过排骨为适宜。大火炖。
7、约二十分钟后，加入魔芋，共炖。开小火。
8、排骨烂熟后起锅。小诀窍魔芋提前煮入盐味。
结语：以上就是为大家介绍川菜菜谱大全做法的全部内容，相信大家在看完全文之后已经了解了川菜菜谱有哪些了吧，小编介绍的是几款简单的做法，大家如果喜欢的话就赶紧动手试试吧。