膳
食
调
查
与
食
谱
编
制
班级：食品科学与工程学号：093010020218姓名：彭娟
目录
膳食调查
一．调查目的
二．调查对象
三.调查方法
四．调查内容
五．膳食表格
六．膳食评价及建议
七.膳食调查的意义
食谱编制
一．编制的目的
二．食谱编制的原理
三．营养食谱的制定方法
四．大学生一日营养食谱的编制
五．食谱设计列表
六．设计食谱的综合营养评价
膳食调查
一．调查的目的
1.了解不同的人的膳食结构和营养状况。
2.了解与食物不足和过度消费有关的营养问题。
3.发现与膳食营养要素有关的营养问题，为进一步监测或进行原因探讨提供依据。
4.评价居民膳食结构和营养状况的发展，并预测今后的发展趋势。
5.为某些与营养有关的综合*或专题*研究课题提供基础资料。
6.为国家制定政策和社会发展规划提供科学依据。
二．调查对象
调查对象：武汉工业学院工商学院在校大学生
三．调查方法
调查方法：按照老师所讲的营养膳食调查方法，采用询问法。调查时间是从2011年12月22日到23日连续两天。记录这两天摄入的各种主副食的种类和数量，按《食物成分表》计算出自己每天各种营养素和能量的平均摄入值。
四．调查内容
了解学生一天内进食量及用餐情况，采用称重法将每人每餐摄入的各种进食量，按比例换算出每人每日各种食品的平均摄取量。依照*营养与食品安全所编的《*食物成分表》，了解总体摄入情况，并利用软件进行统计分析。
五．调查表格
表一.24小时膳食回顾表
表二.各类食物摄入量
表三.计算蛋白质.热量.铁的来源分布
表四.三大营养素产能百分比
(最适产能比例：蛋白质：12~14%，脂肪：20~30%，碳水化合物：
55~65%)
六．膳食评价与建议
由表二知：该食谱与膳食宝塔比较，各类食物基本上都是均衡的，而肉禽和豆类偏高，但奶类和水果类摄入量较少，导致总能量不足，适当增加奶类和水果类的摄入量
由表三知：优质蛋白质的比例=（26.45+24）/86=58%>30%,说明该食谱的优质蛋白质的供给量足够,不需再另外补充。血红铁素的比例=（9.03+5.56）/24.11=61%
由表四知:蛋白质,脂肪和糖类三大产能营养素所提供的能量都低于正常范围
七.膳食调查的意义
大学阶段是学生身体发育的重要阶段,合理的营养素摄入,平衡膳食是身体健康的物质基础.大学生是一个经济未*,学习负担又很重的群体,要进行大量的脑力劳动,能量消耗大,他们的膳食营养能否满足其健康成长,直接影响着他们今后的学习,工作与生活.因此在大学期间的营养均衡对该群体的身体健康有着非常重要的意义.为了了解大学生膳食营养情况,发现问题并及时给予评价和指导,以达到平衡膳食,保障大学生的身心健康,我们进行了此次膳食调查.
食谱设计
一.食谱编制的目的
(一)营养配餐可将各类人群的膳食营养素参考摄入量具体落实到用膳者的每日膳食中，使他们能按需要摄入足够的能量和各种营养素，同时又防止营养素或能量的过高摄入。
(二)订根据群体对各种营养素的需要，结合当地食物的品种、生产季节、经济条件和厨房烹调水平，合理选择各类食物，达到平衡膳食。
(三)通过编制营养食谱，可指导食堂管理人员有计划的管理食堂膳食，也有助于家庭有计划地管理家庭膳食，并且有利于成本核算。
二.食谱编制的理论依据
1.*居民膳食营养素参考摄入量
2.*居民膳食指南和平衡膳食宝塔
3.食物成分表
4.营养平衡理论
三.食谱编制的原则
1.保*营养平衡
2.考虑季节和市场供应情况
3.照顾饮食习惯和注意饭菜的口味
4.兼顾经济条件
四.食谱编制的方法
（一）确定全天每餐能量摄取量
1．分析用餐对象的个体情况
编制食谱前要对用餐对象的基本情况有一个全面的了解，应当清楚其*别、年龄、机体条件、工作*质、劳动强度以及饮食习惯等。
2．确定用餐对象全天能量需要量
根据*居民膳食营养素参考摄入量（dris）表中能量的推荐摄入量（rni），根据用餐者的年龄、劳动强度、*别等确定。集体就餐者的能量供给量标准可以以用餐人数的基本情况或者平均数值为依据，包括用餐者的平均年龄、体重，以及80%以上用餐对象的活动强度。（注：能量供给量标准只是提供了一个参考目标，实际应用中，在对用餐对象的个体情况做出分析的基础上，可再做具体调整）
3．确定用餐对象每餐能量的需要量
确定全天的能量需要量后，就可以根据三餐的能量分配比例计算出每餐的能量需要量。一般三餐的分配比例为：早餐占30%，午餐占40%，晚餐占30%（但也有推荐40%，40%，20%的分配比例，需根据具体情况做相应调整
（二）、主、副食品种和数量的确定的原则
主、副食必须参照用餐对象的进食量确定。如用餐对象需要的能量供给量为10080kj，按主食（碳水化合物）的供给能量占总供能量的55%~65%计算，则主食提供的能量为5544~6552kj，即需要碳水化合物330~390g，需要粮食（粮食中碳水化合物含量为70%~77%，这里按75%计算）440~520g，用餐对象的习惯主食用量应在此范围内。
确定每人每天主食的食用量以后，应在三餐中进行合理分配，并与三餐的能量分配基本保持一致，早餐占30%，午餐占40%，晚餐占30%。
（三）、主、副食品种和数量的确定方法
根据膳食营养素参考摄入量（dris）中能量的推荐摄入量（rni）表，确定用餐对象一天能量需要量。
确定用餐对象一天三餐每餐的能量需要量。
确定用餐对象一天三餐“三大产能营养素”应提供的能量。
确定用餐对象一天三餐“三大产能营养素”应摄取的数量。
根据以上数据，利用食物成分表，确定用餐者一天三餐主食、副食带量食谱。
①主食的品种、数量主要根据各类主食选料中碳水化合物的含量确定。②副食品种、数量的确定，步骤如下。
a.计算主食中含有的蛋白质质量。
b.用应摄入的总蛋白质质量减去主食中蛋白质质量，即为副食应提供的蛋白质质量。
c.副食中蛋白质的供给2/3由动物*食物供给，1/3由豆制品供给，据此可求出各自的蛋白质应供给的质量。
d.对照食物成分表查表，计算各类动物*食物及豆制品应需要的质量。e.设计蔬菜的品种与质量。
f.相应地设计餐后水果的摄入品种与质量，注意要与配餐相吻合。
五.食谱设计表
六.食谱设计的综合评价
食谱编制是实现平衡膳食的一种具体措施,平衡膳食的原则通过食谱才得以表达出来,充分体现其实际意义。
第2篇：食品膳食营养调查报告
虽然说的好民以食为天，平时我们吃的营养膳食对我们来说是很重要的，平时我们随着生活的质量越来越好，饮食的质量已变得越来越好，平时我们在饮食方面会吃一些对身体营养价值相对来说非常丰富的，而且有保健和营养成分的，那么怎么写一份调查报告呢？下面和小编一起来看看吧！
一、调查目的：
1．了解膳食调查的意义。
2．掌握膳食调查的方法和食物成分表的应用。
3．学会膳食评价及平衡膳食方法。
二、调查对象：
姓名：年龄：身高：cm体重： kg
三、调查方法：
按《营养调查手册》所规定的方法进行，采用回顾法，用MicrosoftExcel软件系统进行数据处理和统计分析。调查时间由年 月日到日，连续三天，记录自己这三天摄入的各种主副食品的种类和数量。按《食物成分表》计算出每天各种营养素和能量的平均摄入值。
四、调查内容：
1. 调查连续三天的饮食
2. 记录并计算这三天的营养素的摄入量
3. 与膳食营养素参考摄入量作对比并做出评价
4. 根据调查结果，优化自己的膳食营养结构
五、24h膳食回顾调查情况
附表1 24小时膳食回顾调查表
附表2 膳食营养素摄入量统计表
六、分析评价
(1)食物摄入量统计
附表3 各类食物的摄入量单位：g
评价：
（2）每人每日各种营养素摄入量情况
附表4 膳食营养评价计算表评价：
（3）三大营养素产能百分比适宜产能百分比：蛋白质：11-14%；脂肪：20-30%；碳水化合物：55-65%。
附表5 三大营养素产能百分比计算评价：
（4）计算一日三餐能量分配百分比将早、中、晚餐食物分别列出，计算其能量，并计算其占总能量的百分比。
评价：（5）总体评价
一、调查目的：
膳食调查的目的是为了解在一定时间内调查对象通过膳食所摄
取的能量和各种营养素的数量和质量，借此来评定正常营养需要能得到满足的程度。具体来说，是通过了解一定时期内不同地区不同生活条件下人群的饮食习惯，日常所进食的食物种类及数量，计算出每人每日能量和各种营养素的摄入量，并与推荐摄入量（RNI）进行比较。再结合体格检查和营养状况实验室检查的结果，根据营养学知识，评定膳食的优缺点，了解存在的主要问题，研究其对人群健康以及儿童的生长发育的影响，从而进行膳食结构的调整。
二、调查方法:
采用询问法：又称24小时回顾法，是经过询问由调查单位或对象提供的每一个24小时内的膳食组成情况，据此进行估计评价的一种方法。这种调查方法最方便，但不太准确，结果出入较大，但仍可从中发现膳食营养的明显缺陷并估计其概略水平。再按《食物成分表》计算出自己一天中各种营养素和能量的平均摄入值。
三、调查内容:
1、调查内容；
调查期间每天进食的食物品种、数量是膳食调查中最基本的资料。
2、调查工具——食物成分表；
食物成分表是调查所必需的工具。如果没有食物成分表，膳食调查结
果就无法计算，评价膳食好坏和营养改膳计划就没有数字依据。
四、调查对象：
24小时膳食回顾调查表
调查日期：2013年1月5日
姓名：石磊*别：男
食物营养成分计算表
五、分析与评价：
1、蛋白质的含量相对较少，仅占总能量的9.7%，而且该同学主要以植物*蛋白为主，所以建议该同学可以增蛋白质的进食量，可以每天加一个鸡蛋或者一杯牛奶。
2、在调查中发现，该同学的的碳水化合物的食用量大大超过了推荐量，达到了79.4%，碳水化合物过量摄入会造成营养过剩，在体内回忆脂肪的形式储存起来，长期过剩，会造成肥胖，而引起一切列慢*疾病，所以建议该同学可以减少每餐的白米饭的进食量。
第3篇：上半年幼儿园膳食营养调查总结
我院每学期都要对在园的幼儿进行幼儿膳食营养调查，以便不断完善幼儿膳食的合理*、全面*。5月份我院对辖区内两所幼儿园的幼儿进行了一次膳食营养调查，对幼儿园的膳食营养比较满意，但是也给幼儿园膳食提了一些意见和建议。
下面我们以与辖区内两所托幼机构负责人问答的方式做进行总结：
1、希望确保采购食品正规合法途径、避免过期食品，购买肉类食品注意品质。
答：乡教育部门及卫生部门经常到幼儿园巡查，规定凡学校、托幼机构所购买肉类，食品、蔬菜、都必需购买能提供追踪溯源地经营单位的食品。我们均严格按照乡教育部门及卫生部门文件执行，团体内所有食品均是购买能提供追踪溯源地经营单位的食品。
2、确保食品卫生，防止“病从口入”。
答：这一点很重要，也是我们幼儿园卫生、保健要抓的重要环节。幼儿每餐所用的碗、筷、勺子及其他厨房用具每餐前都要用蒸汽消毒。疾控中心不定期到幼儿园抽样做细菌培养，抽样调查包括空气，幼儿手部卫生、毛巾、食堂食具等等。另外每餐前餐桌都要用消毒水、清水檫拭两遍（这也是考核生活老师每日工作流程之一），幼儿饭前便后要洗手也是幼儿园每天重点抓的问题（大班由老师看着洗手、婴、小班由老师帮助洗手）。
3、希望幼儿园多吃清淡、没有辣味的食物，多安排粗粮，膳食应多样化。
答：幼儿园膳食安排每周四由园长、兼职保健医生、食堂工作人员、采购员等共同制定幼儿食谱，基本做到同一样菜品在一周内不重复，从不安排有辣味的菜肴，目前安排的粗粮有节瓜、青菜、豆芽等。
4、要避免幼儿吃冷饭，希望每次添饭少一点，吃完再添。
答：这个方法很好，我们现在就是采取这样的做法。
5、少吃鱼汤、担心鱼汤有刺。
答：多吃鱼健脑益智，做鱼汤时食堂工作人员非常小心，熬好鱼汤后还要用纱布过滤，保*无刺。
6、一些家长提出了一些幼儿不喜欢的蔬菜和食品：
如：韭菜炒鸡蛋黄瓜炒猪肝豆腐
洋葱肉丝碎肉茄子胡萝卜烧肉
饼干类炒饭
答：这部分菜肴都是营养丰富的，老师会鼓励幼儿慢慢适应，我们也会在烹饪上下功夫，饼干一周只安排一次。
7、有家长提出放学时比较拥挤的问题。
答：这个问题园方已经考虑到了，目前还没有比较合适的方案，家长的建议值得考虑。
8、好多孩子不吃早餐就来上学了，你们对此采取什么应对方法？
答：不吃早餐一定不行！对于正在发育的孩子，更应该要吃早餐，因为早餐占幼儿每天膳食量的30%，我们非常重视孩子的早餐，无论孩子是否在家吃早餐，我们均在上午9点时按排一次营养早餐，保*不会让孩子饿着。